Wir nehmen Nitrat hauptsächlich über Gemüse und Trinkwasser auf. Als Ernährungsexperten klären wir, wie Nitrat wirkt, wann es problematisch werden kann und wie Sie sich schützen – basierend auf Erkenntnissen des BfR und EU-Richtlinien.
Was ist Nitrat und wo findet man es?
Nitrat ist eine natürliche Stickstoffverbindung im Boden. Künstliche Düngemittel erhöhen die Mengen auf Feldern. Überschüssiges Nitrat speichern Pflanzen – manche Sorten wie Blattgemüse stark, andere kaum. Getreide und bestimmte Obstsorten weisen ebenfalls Nitrat auf.
Regen wäscht Nitrat ins Grundwasser und somit in unser Trinkwasser. In der Lebensmittelindustrie dient es als Konservierungsstoff, etwa im Pökelsalz für Fleisch.
Wie wirkt sich Nitrat auf die Gesundheit aus?
Nitrat selbst ist für Erwachsene harmlos. Der Körper kann es jedoch unter bestimmten Bedingungen zu Nitrit umwandeln – etwa durch Magenverdauung, Mundbakterien oder bei falscher Lagerung und Erwärmung von Lebensmitteln.
Nitrit birgt Risiken:
- Es wandelt Hämoglobin in Methämoglobin um und stört den Sauerstofftransport. Bei Säuglingen kann das zu innerer Erstickung („Säuglingsblausucht“) führen. Erwachsene sind durch ihr Schutzsystem geschützt.
- Nitrit reagiert mit Aminen zu Nitrosaminen, die in Tierversuchen krebserregend wirken (BfR). Die Übertragbarkeit auf Menschen ist noch nicht endgültig geklärt.
Bei bakteriellen Infektionen des Darms steigt die Umwandlung. Kinder mit Magen-Darm-Infektionen sollten nitratreiches Gemüse meiden.
Positive Effekte von Nitrat
In Maßen fördert Nitrat die Gesundheit:
- Aus Nitrit entsteht Stickstoffmonoxid, das Gefäße erweitert und den Blutdruck senkt.
- Es unterstützt Wundheilung und Nervensignalweiterleitung.
Die genaue Grenze zwischen Nutzen und Risiko ist wissenschaftlich noch offen.
Gemüse mit hohem Nitratgehalt
Stark nitratanreichernd sind:
- Blattsalate (besonders Rucola, Kopfsalat, Feldsalat)
- Petersilie
- Spinat
- Mangold
- Rote Beete
- Rettich
- Kohlrabi
- Fenchel
- Radieschen
Nitrat lagert sich in Blattstielen und äußeren Blättern an. Weniger Sonne bedeutet mehr Nitrat: Gewächshaus- und Wintergemüse sind betroffener als Freilandware.
EU-Grenzwerte und Kontrollen
EU-Verordnungen legen Nitrat-Höchstwerte für Spinat, Rucola, Salat und Babynahrung fest – unter Berücksichtigung Klima, Anbau und Erntezeit.
Das LAVES in Niedersachsen prüft regelmäßig: Grenzwerte werden selten überschritten. Trinkwasser in Deutschland erfüllt strenge Standards; bei Bedarf mischen Versorger unbelastetes Wasser zu.
Keine Panik: So reduzieren Sie Nitrat
Das BfR rät: Essen Sie weiter Obst und Gemüse! Praktische Tipps:
- Variieren Sie Gemüsesorten. Nitratarme: Rosenkohl, Spargel, Süßkartoffeln, Möhren, Kartoffeln, Kürbis, Brokkoli.
- Kombinieren Sie mit Vitamin-C-Quellen wie Zitronensaft gegen Nitrosaminbildung.
- Waschen, äußere Blätter und Stiele entfernen.
- Blanchieren oder kochen – Kochwasser weggießen.
- Nicht lange warm halten oder aufwärmen.
- Saisonale, lokale Produkte wählen.
- Freilandgemüse bevorzugen.
- Für Babys: Nitratarme Zutaten, kein Spinat etc. unter 5 Monaten.