Lebensmittelüberwacher in Deutschland finden regelmäßig Keime in Mehlproben aus Weizen, Roggen und Dinkel. Basierend auf offiziellen Untersuchungen des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) erklären wir die Gefahren und geben praxisnahe Tipps zur sicheren Verarbeitung.
Im Jahr 2018 prüfte die amtliche Lebensmittelüberwachung 328 Proben von Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl. In 50 davon – das sind rund 15 Prozent – wurden kritische Keime nachgewiesen. 2020 ergab das Zoonosen-Monitoring erneut Belastungen: In 22 von 242 Weizenmehlproben fanden sich gefährliche Erreger.
Hohe Temperaturen machen diese Krankheitserreger in der Regel unschädlich. Bei rohem Teig besteht jedoch ein hohes Risiko für Lebensmittelvergiftungen, die besonders für Kinder gefährlich sein können.
Keime im Mehl und ihre gesundheitlichen Folgen
Die nachgewiesenen Keime sind nach Angaben des BfR vor allem Bakterien der Art Escherichia (E.) coli. Diese leben in hohen Konzentrationen im Darm von Mensch und Tier und gelangen über Kot in die Umwelt. In Lebensmitteln deuten sie auf fäkale Verunreinigung hin – oft schon auf dem Acker durch organischen Dünger, Bewässerungswasser oder Tierkot.
Die problematische Untergruppe STEC-Bakterien produziert Toxine, die schwere Erkrankungen verursachen können. Genau diese Erreger wurden in den betroffenen Mehlproben identifiziert.
Infektionen verlaufen bei manchen Menschen symptomlos, bei anderen mit wässrigem oder blutigem Durchfall. Besonders vulnerabel sind Kinder und immungeschwächte Personen: Mögliche Komplikationen umfassen akutes Nierenversagen, Blutgerinnungsstörungen und in Ausnahmefällen den Tod.
Effektive Maßnahmen gegen Keime im Mehl
STEC-Bakterien sind extrem widerstandsfähig: Sie überleben wochenlang bei Kälte oder Trockenheit. Einige Stämme hielten sogar 70 Grad Celsius über fünf Stunden in trockener Umgebung aus. Sobald Mehl jedoch mit Flüssigkeiten wie Wasser, Pflanzendrink, Milch oder Öl vermischt wird, töten 70 Grad Celsius die Keime zuverlässig ab, wie das BfR bestätigt.
Tiefkühlung hilft bei trockenem Mehl nicht. Ob Bio-Mehle anfälliger oder resistenter sind, bleibt offen.
Bei Müsli oder Flocken besteht kein Risiko: Diese werden in der Produktion gedämpft und feuchter Hitze ausgesetzt, was die Erreger abtötet.
Lebensmittelvergiftungen vermeiden: Praktische Tipps
Verunreinigtes Mehl kann jederzeit vorkommen. Mit diesen bewährten Hygieneregeln minimieren Sie das Risiko:
- Erhitzen Sie Mehl mit Flüssigkeiten mindestens zwei Minuten auf 70 Grad Celsius – ideal beim Backen von Brot oder Kuchen.
- Lagern Sie Mehl separat von anderen Lebensmitteln, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden. Achten Sie auf fliegenden Mehlstaub in der Küche.
- Verzehren Sie keinen rohen Teig! Auch fertigen Keksteig nicht naschen.
- Lassen Sie Teige nicht lange bei Raumtemperatur stehen – direkt backen oder gekühlt lagern.
- Waschen Sie Hände 20 Sekunden mit Seife, reinigen Sie Flächen und Utensilien gründlich mit Spülmittel und warmem Wasser.